本文重點
1、茶葉產(chǎn)自不同種植產(chǎn)地并帶有明顯地域特質(zhì)的風(fēng)味特征(人品飲時的感官感受)被人所認(rèn)識、所接受并認(rèn)為是“好”的，我們通常稱之為有某種“韻”，如鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”。
2、傳統(tǒng)武夷巖茶有正巖、半巖、洲茶、外山之分，正巖的“巖韻”最顯，半巖次之，洲茶和外山再次之。
3、土質(zhì)是影響“巖韻”顯著性的主要因素，這是在長期的茶葉感官審評實踐中總結(jié)出來的。正巖的代表性土壤是紫色砂礫巖，半巖的代表性土壤是紅色硅鋁質(zhì)土，洲茶的代表性土壤是沖積沙質(zhì)土。
4、不同類別產(chǎn)地(山場)所屬范圍內(nèi)的土質(zhì)并不是單一的，而是3類土壤都有，但比例不同。比如傳統(tǒng)正巖產(chǎn)地的土質(zhì)并不全都是紫色砂礫巖，也有少部分紅色硅鋁質(zhì)土和沖積沙質(zhì)土。
5、在茶葉感官品質(zhì)審評中，不能唯地名而論，而應(yīng)注重“巖韻”特征的顯著與否，客觀辨析山場地名與茶葉所產(chǎn)山場的差異性，特別是某一地名所屬茶園范圍頗廣，有的地名所屬茶園山場差別甚遠(yuǎn)，“巖韻”品質(zhì)差異也較為明顯。
6、品鑒茶葉時，不能被產(chǎn)品包裝上的商品名稱給誤導(dǎo)了。
7、審評中，濃烈的品質(zhì)容易遮掩了“巖韻”的感受，而幽長的品質(zhì)則能夠很好地表現(xiàn)出“巖韻”特征，為此品飲濃烈的巖茶，可以多沖泡幾次后再來評判“巖韻”顯著性。另外，如果山頂茶園環(huán)境比較干旱，或者受到病蟲害危害，鮮葉容易老硬，所產(chǎn)茶無論“巖韻”顯著與否，都會表現(xiàn)出干澀和薄的口感，品飲的口感會較差。
8、品飲巖茶，要注意判別是因為茶本身品質(zhì)不好表現(xiàn)的干澀，還是火功的影響，同時這些又會影響“巖韻”顯著性判別。
9、對于巖茶的品飲，多沖泡幾次，認(rèn)真辨別，能夠評判得更為準(zhǔn)確一些。特別是有的“巖韻”不顯的巖茶焙了高火后，也有類似“巖韻”顯著的口感，但表現(xiàn)淡薄，品飲時要特別注意區(qū)別。
茶葉產(chǎn)自不同種植產(chǎn)地并帶有明顯地域特質(zhì)的風(fēng)味特征(人品飲時的感官感受)被人所認(rèn)識、所接受并認(rèn)為是“好”的，我們通常稱之為有某種“韻”，如鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”。
傳統(tǒng)武夷巖茶有正巖、半巖、洲茶、外山之分，正巖的“巖韻”最顯，半巖次之，洲茶和外山再次之。資深茶客品飲武夷巖茶講究“山場”和“出身”。本文主要探討了武夷巖茶產(chǎn)地與“巖韻”的關(guān)系。
一、土壤質(zhì)地是影響“巖韻”顯著性的最主要因素
土質(zhì)是影響“巖韻”顯著性的主要因素，這是在長期的茶葉感官審評實踐中總結(jié)出來的。
正巖的代表性土壤是紫色砂礫巖，半巖的代表性土壤是紅色硅鋁質(zhì)土，洲茶的代表性土壤是沖積沙質(zhì)土。有些產(chǎn)區(qū)的劃分直接以土質(zhì)命名，如洲茶(沖積沙質(zhì)土);竹窠(如茶仔窠)等紫色土壤山場所產(chǎn)茶葉“巖韻”極顯，無論老叢水仙或者肉桂，沖泡至5～6泡以后，褪去品種和工藝的區(qū)別，審評的口感愈加接近，并且能夠很清晰地辨認(rèn)出山場特征(巖韻);九龍窠山場所產(chǎn)茶葉中，在茶寮背后山崗上以及山頂上的一些產(chǎn)地所產(chǎn)茶葉的“巖韻”極顯，而大紅袍旅游線路的溪澗邊沖積沙質(zhì)壤土所產(chǎn)茶葉的“巖韻”略顯或略有;在碧石的金雞洞以及佛國巖、彌陀巖的紫色土壤茶園茶葉“巖韻”極顯，而同樣是佛國巖和彌陀巖往東的以紅色硅鋁質(zhì)土為主的茶園里，其茶葉“巖韻”只有略顯或略有。
原文作者總結(jié)了一些證明土壤質(zhì)地對“巖韻”顯著性影響的審評體會，如表1。
二、巖茶產(chǎn)地的其他因素與“巖韻”的關(guān)系
盡管“巖韻”顯著性是判別山場巖茶產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，但在實際審評與品飲中，往往需要更準(zhǔn)確理解山場名稱、茶園產(chǎn)地等其他因素的區(qū)別，否則會干擾對“巖韻”顯著性的判別，進(jìn)而不易判別某個巖茶產(chǎn)品的品質(zhì)。按現(xiàn)在市場的劃分，景區(qū)內(nèi)的產(chǎn)地都認(rèn)為是正巖產(chǎn)地，再把它劃分為3類：核心傳統(tǒng)正巖、傳統(tǒng)正巖、新正巖。這3類產(chǎn)地中大范圍的產(chǎn)地如竹窠、牛欄坑等可以把它規(guī)定為一級產(chǎn)地，再把一級產(chǎn)地內(nèi)的小產(chǎn)地規(guī)定為二級產(chǎn)地，比如竹窠內(nèi)的茶仔窠等。無論是不同類別的某一級產(chǎn)地，還是一級產(chǎn)地下面的二級產(chǎn)地，產(chǎn)地與具體某個茶葉品質(zhì)表現(xiàn)出來的“巖韻”特征顯著性的關(guān)系，屬于整體與個體的關(guān)系，并不完全一致，下面對這些產(chǎn)地因素與“巖韻”的關(guān)系進(jìn)行總結(jié)闡述。
(1)不同類別產(chǎn)地(山場)與“巖韻”的關(guān)系
不同類別產(chǎn)地(山場)所屬范圍內(nèi)的土質(zhì)并不是單一的，而是3類土壤都有，但比例不同。比如傳統(tǒng)正巖產(chǎn)地的土質(zhì)并不全都是紫色砂礫巖，也有少部分紅色硅鋁質(zhì)土和沖積沙質(zhì)土。比如凱捷的竹窠茶園全部山場都能達(dá)到傳統(tǒng)正巖的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，“巖韻”特征極為顯著，而碧石巖茶園三分之二以上茶園的山場不輸于竹窠，而另外三分之一的茶園山場達(dá)到傳統(tǒng)半巖的品質(zhì)，“巖韻”特征顯著。以竹窠為中心，越外圍的地區(qū)，其山場的類別越低，也是因為好山場的比例不同。如佛國巖、彌陀巖一帶，靠中心的巖石土壤的茶園品質(zhì)顯然較好，而巖對面大部分茶園為紅壤土坡地，其品質(zhì)只相當(dāng)于半巖;又如馬頭巖靠內(nèi)的山場的茶葉也有不輸于核心正巖的品質(zhì)，而外圍(離竹窠等核心區(qū)越遠(yuǎn))山場的茶葉品質(zhì)顯然只有半巖的檔次。
(2)同一地名與產(chǎn)品山場、“巖韻”的關(guān)系
一般山場地名所屬地域都有較大的范圍，無論是一級山場還是二級山場，同一山場地名的茶園產(chǎn)地條件也不盡相同，如產(chǎn)地在小范圍內(nèi)的可以分為坑底、谷底、山腰、巖下、崗上，這些茶園產(chǎn)地的土壤質(zhì)地、環(huán)境因素(光照、溫度、濕度)就存在較大區(qū)別，進(jìn)而影響茶葉的品質(zhì)風(fēng)格(如崗上的茶葉滋味濃烈，坑底的厚實悠長);如碧石巖所屬的里外天車架與蓮臺、老虎窠、吊燈垅等產(chǎn)地?zé)o論土壤質(zhì)地、產(chǎn)地環(huán)境都有較大差異，因而茶葉品質(zhì)(“巖韻”特征)也相差甚遠(yuǎn)。
從茶葉加工的角度來說，如果某個廠家茶園面積有限，一個山場的茶園能夠一次性采摘完成，一個批次加工，所生產(chǎn)的茶葉就能保持品質(zhì)的一致性。但是如果茶園面積較大(同樣山場越大其品質(zhì)差異也可能越大)，鮮葉采摘需要數(shù)天才能完成，加工時顯然需要把鮮葉區(qū)分得更細(xì)，避免因不同地塊鮮葉原料的差異增加加工難度，另外也可保留同一地名不同山場茶葉品質(zhì)的差異性。在實際加工中，山場差異越大，其原料越不可能混合加工，同一地名不同山場差異導(dǎo)致的品質(zhì)差異性依然會延續(xù)。
綜上所述，我們在茶葉感官品質(zhì)審評中，不能唯地名而論，而應(yīng)注重“巖韻”特征的顯著與否，客觀辨析山場地名與茶葉所產(chǎn)山場的差異性，特別是某一地名所屬茶園范圍頗廣，有的地名所屬茶園山場差別甚遠(yuǎn)，“巖韻”品質(zhì)差異也較為明顯。
(3)商品包裝產(chǎn)地(地名)與“巖韻”的關(guān)系
現(xiàn)在市場上比較流行“牛肉”(牛欄坑肉桂)、“馬肉”(馬頭巖肉桂)、“豬(竹)肉”(竹窠肉桂)。不同廠商的茶產(chǎn)品其原料來源不同，存在同一地名下不同山場的區(qū)別，比如“牛首”，而后續(xù)衍生出“牛肚”“牛尾巴”等，不同山場的茶葉品質(zhì)有一定區(qū)別;再比如有的廠商沒有正坑牛欄坑肉桂的原料，把靠近牛欄坑的一些小山場加工出的品質(zhì)比較好的茶葉也命名為牛欄坑肉桂售賣，從廣義上來說，也不能說不對;有的廠商沒有牛欄坑的原料，把別的山場所產(chǎn)的、品質(zhì)不輸于牛欄坑的茶葉，也包裝為牛欄坑的商品名售賣;從市場調(diào)查看，確實存在不少以次充好的、以“牛肉”“馬肉”為商品名的產(chǎn)品，其品質(zhì)相差甚遠(yuǎn)，這種做法實在不可取。因此我們品鑒茶葉時，不能被產(chǎn)品包裝上的商品名稱給誤導(dǎo)了。
(4)武夷山正巖產(chǎn)地生態(tài)條件的區(qū)別與“巖韻”的關(guān)系
武夷山風(fēng)景區(qū)屬于中亞熱帶常綠闊葉林帶，植被繁茂。核心傳統(tǒng)正巖產(chǎn)區(qū)茶園，處于巖、坑、谷、澗的為多，山多茶園少，茶園鑲嵌于繁茂的植被中，一小丘一小丘極為分散;除了部分崗上茶園，大部分茶園處于半遮蔽狀態(tài)，光照大大少于傳統(tǒng)正巖、新正巖茶園，環(huán)境氣溫也稍低，濕度也略高，生態(tài)環(huán)境極適宜出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巖茶。傳統(tǒng)正巖產(chǎn)區(qū)茶園較多，植被相對較少，地塊面積也相對大些，茶園遮蔽相對較小，環(huán)境氣溫相對較高，濕度相對較小。新正巖茶園則是茶園多而植被少，光照強(qiáng)、氣溫高、濕度低。山上朝陽的茶園，所產(chǎn)巖茶滋味比較濃、烈，而坑澗蔭蔽的茶園所產(chǎn)巖茶則比較幽、長。審評中，濃烈的品質(zhì)容易遮掩了“巖韻”的感受，而幽長的品質(zhì)則能夠很好地表現(xiàn)出“巖韻”特征，為此品飲濃烈的巖茶，可以多沖泡幾次后再來評判“巖韻”顯著性。另外，如果山頂茶園環(huán)境比較干旱，或者受到病蟲害危害，鮮葉容易老硬，所產(chǎn)茶無論“巖韻”顯著與否，都會表現(xiàn)出干澀和薄的口感，品飲的口感會較差。
三、其他因素對巖茶“巖韻”顯著性判斷的影響
在巖茶審評中，必須對“巖韻”顯著性進(jìn)行評價，除產(chǎn)地、土質(zhì)外，還有一些因素往往也會影響對“巖韻”的判斷和評價。
一是要注意區(qū)別巖茶評價中的“濃”和“厚”。在巖茶審評中，濃是指濃度高，厚是指“巖韻”顯著，這與其他茶葉的評語有區(qū)別。特別要注意“濃而不厚”與“厚而不濃”兩者中的“巖韻”特征區(qū)別。一些新種植或臺刈后的茶園所產(chǎn)的巖茶，或者偏嫩采摘的茶葉，往往會顯得比較濃，至于“巖韻”是否表現(xiàn)顯著，要看茶園土質(zhì)，不能因為口感濃就評價為“濃厚”，有的是“濃而不厚”。一些好山場的茶園，由于樹齡偏老，或者處于坑澗溝谷等蔭蔽處，或者采摘偏老，盡管口感往往不會顯得濃，但是由于所處的土質(zhì)好，“巖韻”特征也會較顯著，則是“厚而不濃”。
二是要注意火功對“巖韻”顯著性評判的影響。武夷巖茶加工中，焙火、吃火是極為關(guān)鍵和重要的，不僅影響產(chǎn)品貨架期，也是產(chǎn)品品質(zhì)形成的關(guān)鍵點，這與其他烏龍茶花色品類，特別是閩南鐵觀音相比區(qū)別極大。焙火、吃火后的巖茶，沖泡初期口感表現(xiàn)干澀，香氣也表現(xiàn)不出來，所以往往需要多沖泡幾輪;中期則是品飲的最佳時期，滋味香氣都表現(xiàn)得最好;而后期會出現(xiàn)返青、水悶、陳味等品質(zhì)表現(xiàn)。當(dāng)然，沖泡的初、中、后期只能是一種大致的判斷和劃分，這和茶樹品種、做青好壞、吃火程度、存儲條件都有關(guān)。
因此品飲巖茶，要注意判別是因為茶本身品質(zhì)不好表現(xiàn)的干澀，還是火功的影響，同時這些又會影響“巖韻”顯著性判別。對于巖茶的品飲，多沖泡幾次，認(rèn)真辨別，能夠評判得更為準(zhǔn)確一些。特別是有的“巖韻”不顯的巖茶焙了高火后，也有類似“巖韻”顯著的口感，但表現(xiàn)淡薄，品飲時要特別注意區(qū)別。
來源： 茶科學(xué)
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